저는 마늘을 그냥 "냄새 나는 양념" 정도로만 생각했습니다. 매일 먹으면서도 왜 좋은지 제대로 따져본 적이 없었거든요. 그러다 마늘의 성분과 조리법에 따른 차이를 제대로 들여다보니, 제가 알던 것과 꽤 다른 부분이 있었습니다. 특히 "마늘은 무조건 생으로 먹어야 좋다"는 생각이 절반만 맞다는 사실은 꽤 뜻밖이었습니다.마늘 냄새의 정체, 알리신이 만들어지는 원리마늘 특유의 향은 어디서 오는 걸까요. 저도 한동안 "그냥 황 성분 때문이겠지" 하고 넘어갔는데, 실제로 파고들면 꽤 정교한 화학 반응이 숨어 있습니다.통마늘 안에는 알린(Alliin)이라는 성분이 들어 있습니다. 여기서 알린이란 마늘 세포 안에 조용히 저장된 전구물질로, 그 자체로는 냄새가 거의 없습니다. 그런데 마늘을 자르거나 으깨면 세포벽이 깨..